Preparación de la malta

En principio la malta es más barata que el vino, mas no tiene que ver con el sabor. Únicamente el requerimiento del alcohol, pero la malta contiene menos impurezas posibles, por lo que da mejores resultados. Después de que el alcohol sé a removido por destilación. La pura y más simple malta es resultado del azúcar, y de la levadura panadera, los nutrientes de la sal y el agua. La levadura, “consume” el azúcar y produce dióxido de carbón y alcohol. Las burbujas del dióxido de carbón son por el proceso de fermentación cerrada y los restos de alcohol en la malta. Pero la levadura no se “consume” en menos cantidades que el azúcar. Si la concentración del azúcar o alcohol es muy grande la levadura no funciona. Normalmente la levadura del pan, es la que se usa se puede fermentar mas del 13% de tope de la fermentación. La levadura del pan no trabaja en una alta concentración de alcohol. Para agregar mas azúcar se pueden convertir en levadura que nos se puede utilizar.

La marca de calidad de la malta a fermentar tiene que salir del vaso de fermentación. Acerca del borde de 20 cm., de otra manera la espuma de la malta se desbordara.

Entonces si el azúcar es correctamente fermentado, tendrá que disolverse completamente en el agua, 17 gramos de azúcar dan 1% de alcohol en un filtro de malta. Un espacio de 200 mm debe de dejarse libre para que la espuma no se desborde. Un contenedor de 25 litros no fermente 25 litros, pero acerca de 20-22 litros.

Durante la fermentación la levadura consume el azúcar dejando dos sub. Productos, alcohol y dióxido de carbón. El dióxido de carbón “burbujea” fuera de la fermentación cerrada y el alcohol se queda en la malta. Entonces la levadura esta dispuesta lo más largo posible, y nos da condiciones optimas. La levadura inicia mejor cuando se le da mas oxigeno el agua, por el desfogue y este le dé una mejor nutrición posible dentro se forman una levadura con sal, y una temperatura de entre 20-25 grados C. El proceso de fermentación aumenta el alcohol acerca de unos 5 grasos. C si la temperatura del liquido falla por debajo de los 18 grados C. La fermentación se para y no reinicia. Una superficie grande de la fermentación ayuda a que el dióxido de carbono deje la malta (entonces no llena los garrafones hasta el cuello) La fermentación se puede acelerar frotando la malta para tener en el dióxido de carbón, pero no lo se hace rápidamente la fermentación de la levadura o malta se deja en un contenedor. De un 11-13 % de alcohol, la levadura resiste y inicia en la base, (en un 14 – 18% con levadura de turbo) A esto se le puede acelerar usando un agente aclarante para vino. La malta clara es trasferida al aparato de destilación y se destila. La malta clara no debe de mantenerse mas de 3 semanas. Es necesario sacarla de ahí mucho antes de que inicie una oxidación. Cuando la malta no se fermenta violentamente u se frena la fermentación se tiene que filtran en agua.

La fermentación segura, debe prevenir de que entre en contacto con el aire y la malta. Si esto llegara a ocurrir él oxigeno contenido en el aire se oxida el alcohol y produce ácido acetal. Durante la fermentación el dióxido de carbón, es mucho más liviano que el aire, proteger la malta con una cubierta.

Esto nuevamente es una razón para dejar 200 mm de espacio entre la cubierta y superficie de la malta.