Todo acerca de la temperatura
1. La temperatura del aire.
Ya que la levadura genera calor durante la fermentación, la temperatura del liquido puede aumentar la temperatura del aire. La diferencia entre los dos incrementara o disminuirá el volumen de la fermentación. Las altas temperaturas pueden matar a la levadura. Ya que la levadura muere a los 40grados C. Pero el alcohol aumenta esto “mata la temperatura” y hace que baje. Al 13% de alcohol (cuando se tiene usando 6 Kg. De azúcar en un volumen de 25 litros) matando la temperatura con gotas de 33 grados centígrados y en un 20% de alcohol baja a los 25 grados C. 17 gramos de azúcar fermenta en 1% de alcohol en un litro de malta. Para mantener la temperatura del liquido por debajo de 30 grados Centígrados siempre habrá una buena fermentación (25grados Centígrados es lo mejor en un alto alcohol) usted no querrá matar la levadura. Es así de fácil mantener los volúmenes arriba de 25 litros ya que la diferencia entre la temperatura del aire y el liquido es únicamente unos pocos grados. Pero esto no es así de fácil mantener la temperatura por debajo de los 30 grados Centígrados en fermentaciones de grandes volúmenes así que usted necesita mantener abajo él liquido introduciendo 5 litros de agua fría, en contenedores después de 12 horas de inicio de la fermentación. Un lote de levadura de etiqueta negra esta diseñado teniendo en mente este problema. Si es totalmente lleno arriba de los 200 litros entonces utilizara 1 saco de 25 litros. Dos de 29 litros etc. Arriba de 8 sacos de 200 litros. Debajo de 200 litros usted necesita introducirlo al enfriador y utilizar diferentes sacos (ejemplo 16 sacos de 600 litros) Usted debe entender que es importante el mantener la temperatura del liquido abajo de los 30 grados C.
Esta es otra razón para mantener le liquido debajo de los 30 grados C, que mantiene la producción de volátiles abajo y a lo mínimo. En efecto la baja temperatura del liquido fermentado, los bajos volátiles. Entonces usted podrá decir “entre mas frió mejor” como sea, en la practica la cantidad de la producción de volátiles es muy fría como de 15 grados C. Esto no es mucho menos de los 25 grados C. Pero existe una diferencia en el tiempo de fermentación, a los 25 grados centígrados en 6 Kg. De 26 litros se tomara un tiempo de 3 días pero a 15 grados C. Se tomara como mínimo dos semanas.
El mantener debajo de la producción volátiles en una temperatura de 25 grados C es recomendada.